pokaschevarim (pokaschevarim) wrote,
pokaschevarim
pokaschevarim

Category:

Кулинарные мифы I. Нужно ли просеивать муку?

Всем доброго времени суток!
Сегодня я хотела бы презентовать Вам новую рубрику "Кулинарные мифы". Здесь я буду размышлять и анализировать общепринятые стереотипы о некоторых продуктах, кулинарных техниках и методах.

Идея писать об этом пришла в связи с вопросом, который очень давно вызывал у меня сомнения. Надо сказать, что решен для меня он был тоже довольно давно, но поделиться моими мыслями решила именно сейчас.

И так, НУЖНО ЛИ ПРОСЕИВАТЬ МУКУ?

Оригинал взят отсюда: http://eda-offline.com/hleb-bez-drozhzhej-na-kefire-1044.html

Для начала хочется сказать, что кулинария для меня это совокупность теоретических знаний и практического опыта. Я инженер и по природе своей человек с техническим складом ума. И от заявлений вроде:"Смешайте то и это, добавив чуточку любви" меня коробит. Никакая любовь, кроме любви к кулинарному искусству, которая даёт стимул заниматься и познавать эту сферу, не позволит Вам готовить лучше, это абсолютно точная дисциплина.
Всё должно быть максимально рационально и обдуманно. Поэтому советую, любую вещь, заявление и наставление для начала досконально проверить. Особенно эти самые "рецепты бабушек".

В поднятом мной вопросе о муке больше всего сомнений у меня всегда вызывало "обогащение кислородом" для поднятия теста, которое ждут от просеивания многие хозяйки, о котором так часто читаю и слышу я... да где угодно.

Давайте разберёмся.
1. Почему именно кислород? Каким образом происходит обогащение им?
Факт, что мы дышим воздухом, так почему именно кислород? Или это намёк на реакцию, в которую вступает мука с кислородом из воздуха? Что?! Да даже если это и было бы так, каким образом это обеспечило бы пышное тесто?
Если имеется ввиду то, что мука становится более рассыпчатой и рыхлой, т.е. соответственно и между её частичками/крупинками находится воздух, то предлагаю Вам перейти к следующему пункту.
2. Чем более рассыпчатая или "воздушная" мука, тем пышнее тесто?
Это было бы справедливо, например, для взбитых белков. Но мука - сухой порошок, который не может удерживать воздух. Ведь пена - дисперсная система, состоящая из газа и жидкости. Поэтому, при вмешивании в тесто, из муки выбивается воздух.

Значит для придания тесту воздушности следует использовать ингредиенты, которые при взаимодействии с другими ингредиентами или под воздействием температуры, выделяют газ, либо вещества, которые способны после взбивания удерживать газы достаточное время(белок, например).

НО! Сама я просеиваю муку, и вот почему:
1. Это уменьшает риск попадания инородных тел, попавших в муку при производстве, в тесто. Да, мука сейчас чище, чем век назад и ранее. Но, на производстве за всем не уследишь и есть допустимый процент брака. Поэтому подстраховаться не помешает.
2. Таким образом мука становится рыхлее. Да-да. Но только для того, чтобы её было легче вмешать. Очевидно же, что спрессованную собственным весом муку вмешать труднее, кроме того будет больше риска образования комков.

P.S. Что Вы думаете об этой операции при приготовлении теста? Будут ли полезны статьи такого формата?

Успехов Вам в Ваших экспериментах! Спасибо за внимание!
Tags: кулинарные мифы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments