pokaschevarim (pokaschevarim) wrote,
pokaschevarim
pokaschevarim

Category:

Горько - не значит невкусно. Очень много конфет. Часть II.

Посты раз в месяц - иду к успеху!:3

И так, продолжаю цикл статей о рецептах моих любимых конфет. Особенно актуальна эта статья может быть для тех, кто в преддверии праздника Дня Святого Валентина не знает, чем одарить свою половинку. Тем более, если Ваш одариваемый(ая) настоящий фанат шоколада. Кроме того, многих впечатлит подарок, сделанный собственноручно.

Сегодня я порадую или нет тех, кто уже вырос из молочного шоколада, кокосовой стружки и приторности, любителей горького шоколада.
И действительно, ценители шоколада обычно предпочитают смаковать горький, в котором сахар не перебивает всю палитру вкусов. И конечно, если уж и есть такой шоколад, то очень качественный, обладающий индивидуальностью.
То же самое касается и приготовления конфет из горького шоколада. Чтобы они действительно впечатляли, шоколад должен быть качественным. А при подборе набора ингредиентов нужно быть внимательным в первую очередь к шоколаду. Какое послевкусие он оставляет? Какие нотки различимы в нём? Самое лучшее - подбирать ингредиенты, гармонирующие с шоколадом.

Я же полюбила горький шоколад несколько лет назад, когда научилось готовить шоколадное печенье по своему любимому рецепту. Тогда я и поняла, что очень многое теряла, предпочитая ему молочный.

Конечно не всем хочется так заморачиваться. Скорее даже почти никому. И это вполне понятно. Поэтому я предложу несколько рецептов для среднечка масс-маркет шоколада. Тут конечно, не стоит забывать о качестве. Небольшое исследование рынка посредством великого и ужасного, чье имя нельзя называть Гугла Вам в помощь в этом. Несложно найти довольно хороший шоколад за оптимальную стоимость, который в наличии в большинстве магазинов.

ЧАСТЬ II
И так, предлагаю Вам 3 рецепта.
Начну я, пожалуй, с одного из самых известных и любимых лакомств во всем мире.

Классический шоколадный ТРЮФЕЛЬ!
Научилась я готовить его как раз на своей волне любви к горькому шоколаду пару лет назад. Надо сказать, что я всем советую хотя бы раз попробовать именно домашний трюфель. Он разительно отличается в лучшую сторону от детища промышленности. Нежный насыщенный бархатный шоколадный вкус, тает во рту.
И так, что же такое трюфель? Это конфета из ганаша(шоколадно-сливочно-масляного крема) , редактор настаивает, чтобы я исправила на "из анаши", ок. Этот крем - одна из основ французского кондитерского искусства, участвует во многих десертах , ну вы то знаете, любители макорон, да?;).
Сходство в названии со всем известным luxury деликатесным грибом не случайно. Именно в честь него из-за схожего вида и назвали конфеты.
Существует две версии о том, как появились на свет эти конфеты:

  • Первая из них гласит, что шоколадный трюфель был создан на кухне французского кулинарного гиганта Огюста Эскофье в 1920. Однажды, когда его ученик попытался сделать заварной крем для пирожных, он случайно вылил горячие сливки в миску с шоколадом, а не в миску со взбитыми яйцами, как должен был. Когда смесь затвердела, он решил спасти продукт и вручную сформировал из образовавшейся пасты неровные комочки. Шарики были бугристыми и, чтобы немного скрыть этот недостаток, ученик посыпал их какао. Взглянув на получившееся лакомство он был поражен их сходством с роскошными грибами-трюфелями;

  • Согласно второй из версий, этот кондитерский шедевр обязан своим существованием кулинару и торговцу шоколадом из Шамбери Луи Дюфуру. Однажды, в канун нового, 1895 года, Луи не хватило муки для праздничных сладостей. Чтобы не занимать продукты у соседей, он смешал сливки и ваниль с какао-порошком и сделал из этой массы конфетки. Желая придать десерту законченный вид, Дюфур обмакнул каждую конфету в расплавленный шоколад, а затем посыпал какао. Первый в истории шоколадный трюфель был готов!

Такой рецепт шоколадных трюфелей быстро распространился по миру, его стали усовершенствовать, добавляя новые ингредиенты. Это привело к тому, что если сейчас Вы отправитесь искать "правильный", классический или ну хоть какой-нибудь рецепт тех самых конфет, на Вас обрушится огромный поток вариантов, иногда даже оппозиционных друг другу. Особенно хотелось бы выделить рецепт из детской смеси.

Дамы, я не знаю, кто это придумал этот сатанизм, капитан Пикар поддерживает, но это не трюфели. Конфеты - может быть, но не трюфели. Поэтому если Вы хотите попробовать настоящий трюфель, советую для начала придерживаться максимальной простоты. Эксперименты, и это логично, лучше начинать после хорошего изучения проблемы.

И так, нам понадобится:

  • ≈ 300 гр горького шоколада;

  • ≈ 250 гр жирных сливок (>30%);

  • 50 гр сливочного масла;

  • горсть фундука(опционально);

  • какао-порошок для присыпки.

LPDLW1_nJpU
Шаг 1
Порубите шоколад на небольшие кусочки и поместите его в миску, которая сможет вместить в себя все ингредиенты.

Замечание: шоколад лучше брать не самый горький, 60-70% содержания какао-продуктов будет самым оптимальным выбором.

Шаг 2
Доведите сливки до кипения. На этом этапе я добавляю немного ванильного сахара, для придания нотки ванили конфетам.

Замечание: доведите, но не кипятите. Сливки могут расслоиться.
Сливки берите самые жирные, от этого будет зависеть консистенция, кроме того, чем жирнее сливки, тем они устойчивее к термообработке.
Ванильный сахар я использую только натуральный. Либо натуральный экстракт ванили. Ванилин при нагревании может давать неприятный вкус. Кроме того, он не обладает всей палитрой ароматов стручка ванили, пахнет он только ванилином.


Шаг 3
Влейте сливки в миску с шоколадом. Перемешайте до однородности.

Замечание: сливки вливайте все разом, перемешивайте от центра к краям и обратно, чтобы шоколад растопился по всему объему. Удобнее всего это делать силиконовой лопаточкой. На этом этапе шоколад со сливками должны образовать эмульсию. Эмульсии — это жидкости, содержащие во взвешенном состоянии микроскопические капельки других, нерастворимых в них жидкостей. В данном случае смесь воды из сливок и какао-масла. Ганаш должен немного стать гладким, однородным, густым, чуть блестящим.
Очень важно правильно подобрать пропорции сливок к шоколаду. Для этого определитесь с желаемой консистенцией. Чтобы трюфели были нежными, но держали свою форму при комнатной температуре, я использую следующую пропорцию: 290г/250г (шоколад/жирные сливки).


Шаг 4
Добавьте порезанное кубиками сливочное масло, также перемешайте до однородности. Ганаш готов.

Замечание: масло должно быть размягченным, комнатной температуры. Масло добавляйте, когда ганаш уже станет не обжигающим. Иначе сливочное масло превратится в топленое, и трюфель поменяет свою консистенцию.

Шаг 5
Отправьте миску охлаждаться на 5 и более часов.

Замечание: крему нужно хорошенько охладиться, в то же время влага будет распределяться по крему. Хорошо отстоявшийся в холоде ганаш не будет липнуть к рукам(если не увлекаться, конечно).

Шаг 6
С помощью ложки, дозируйте объем шоколадной массы, руками слепите небольшие шарики, обильно обваляв их в какао-порошке. Готово!

Замечание: на этом этапе я всегда помещаю внутрь шарика фундук. Это, конечно, не обязательно, но этот орех хорошо сочетается с горьким шоколадом.

Следующим рецептом будут многими любимые конфеты: ЧЕРНОСЛИВ В ГОРЬКОМ ШОКОЛАДЕ.

Надо сказать, что эта конфета собрана очень грамотно. Поклон тому, кто её придумал. Сочетание чернослива, грецкого ореха и горького шоколада порождают потрясающе гармоничный вкус. Всё минималистично, но очень вкусно.


И так, нам понадобится:

  • чернослив;

  • грецкий орех;

  • горький шоколад.

Шаг 1
Промойте чернослив, просушите его.

Замечание: так гигиеничнее и излишняя липкость уйдёт. Немаловажен выбор сухофрукта. Лучше всего, на мой взгляд, выбирать на рынке. Как ни странно, там обычно качественнее, можно попробовать и проконсультироваться с продавцом. Сортов существует много. Я бы советовала подбирать по-мягче, кисло-сладкий, большого размера.
Могу предложить одну идею, пришедшую во время написания статьи, но ещё не опробованную, некоторое время вымачивать чернослив в каком-нибудь ликёре, например цитрусовом.


Шаг 2
Поместите кусочки грецкого ореха в отверстие, где была косточка.

Замечание: не жалейте орехов, чем плотнее набит чернослив, тем лучше. Но, не увлекайтесь конечно, иначе он может разорваться.

Шаг 3
Растопите горький шоколад на водяной бане. По очереди глазируйте им чернослив, аккуратно выкладывая после этого на пергамент. Готово!

Замечание: у меня есть кондитерские вилочки. Понятное дело, что мало кто ими обладает. Вам для глазирования советую воспользоваться вилочкой(лучше десертной) и чайной ложкой.

Следующий рецепт будет моей импровизацией. ШОКОЛАДНЫЕ ЧАШЕЧКИ С АПЕЛЬСИНОВЫМ ГАНАШЕМ.
Одна из самых сочетающихся с горьким шоколадом вещь - апельсин. Ну и как этим не воспользоваться?


И так, нам понадобится:

  • шоколадные чашечки;

  • горький шоколад;

  • апельсин;

  • жирные сливки;

  • мандарин(опционально).

Шаг 1
Повторяем пройденное с трюфелями. Измельчите горький шоколад. Поместите его в миску.

Шаг 2
Доводим сливки до кипения.

Замечание: сахар лучше не добавлять. Вся прелесть этого рецепта именно в сочетании ГОРЬКОГО шоколада и апельсина. Шоколад берите умеренно горький (60-70%).

Шаг 3
Заливаем шоколад в миске горячими сливками. Тщательно перемешиваем от края к центру до однородной эмульсии.

Замечание: пропорции сливок к шоколаду здесь будут другими. Это должен быть более жидкий крем, сливок будет больше шоколада. Лучше всего выверять желаемую консистенцию на глаз, чтобы достичь желаемого результата. Но помните, что когда масса остынет, то станет более густой.

Шаг 4
Масло - необязательный ингредиент ганаша. И в этом случае оно не потребуется. Когда масса станет не обжигающей, натрите цедру одного апельсина на мелкой тёрке(если использовали не меньше одной плитки шоколада). Введите в ганаш, хорошенько перемешайте, чтобы она равномерно распределилась по крему.

Замечание: для усиления цитрусового акцента в креме, можно добавить апельсиновый ликёр(трипл-сек, калуа, гранд марнье).

Шаг 5
Далее нам понадобятся мякоть апельсина/мандарина, шоколадные корпуса(чашечки) и кондитерский мешок. Сначала подготовим мякоть. Отделите её от соединительных плёнок. Положите небольшой кусочек на дно корпуса/чашечки. Поместите крем в кондитерский мешок, пока он не начал застывать. Отсадите его в каждую чашечку, заполнив практически до краёв. Для эстетов: можно украсить чашечки хлопьями мякоти апельсина/мандарина. Отправьте ненадолго в холодильник, готово! Получатся конфеты с характером, с насыщенным шоколадно-апельсиновым вкусом и сочным акцентом внутри.

Замечание: шоколадные чашечки я покупала, потому как нет подходящих форм(искала, всё не то, нужно заказывать). Но при наличии формочек Вы можете изготовить их сами. Если Вас интересует технология, могу рассказать в комментариях, как это сделать. Если у Вас нет кондитерских мешков, можно использовать целлофановый пакет с отрезанным уголком. Удобнее работать с мандарином, от его мякоти лучше отходят плёнки.
Если хотите сделать конфеты более оригинальными, можно попробовать поэкспериментировать с пряностями, возможно имбирём.


Подводя итог, конечно нельзя не сказать, что при приготовлении конфет стоит акцентироваться на качестве продуктов, а также технологиях работы с шоколадом. Здесь есть место для экспериментов, но стоит не забывать о простоте и минимализме.

Кстати, если горький шоколад Вам или тому, кому будут предназначены конфеты, не по вкусу, посмотрите мою предыдущую статью о конфетах для сластён;) Конфеты. Часть I.

P.S. Любите ли Вы горький шоколад? Что из него готовите?
Ну и конечно, готовы ли к празднику? Будете праздновать?

Успехов Вам в Ваших экспериментах! Спасибо за внимание!
Tags: в подарок, десерты, конфеты, сладкое
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments