pokaschevarim (pokaschevarim) wrote,
pokaschevarim
pokaschevarim

Сладкое уходи. Да здравствует паста!

Ну вот я и вернулась уже несколько дней как, отдохнула и снова с вами. Хотелось бы вам рассказать, товарищи, о том, как съездила в Москву. Это было потрясающе. Но к сожалению, счастью или чему-то там ещё, блог я веду концептуальный - кулинарный.

Смотрю я на свой ЖЖ, и складывается ощущение, что десерты, сладости и мелкая выпечка слишком много значат в моей жизни:3
И действительно, несколько лет назад я обожала готовить кондитерку(особенно выпечку). Положение исправила только поломка духовки. Для меня это была чуть ли не трагедия. Родителям она и не нужна была вовсе, ну а студентке первых курсов денег на неё достать неоткуда. Так кулинарные предпочтения изменились, а кондитерка стала для меня менее интересной. Всё-таки в ней меньше творчества и свободы для экспериментов.

Через некоторое время я стала больше интересоваться различными национальными кухнями. Одной из первых стала итальянская кухня.
И вот, очередной рецепт, относящийся к этой славной культуре, я почерпнула из поста dimanos "PENNE RIGATE с вялеными помидорами и беконом". Меня очень впечатлило сочетание оливок+вяленых помидоров+бекона, доминирующее в соусе к пасте. Кроме того сливочные соусы в сочетании с пастой очень любимы мной(как-нибудь выдам вам рецепт своей фирменной пасты). Было решено, надо готовить!
IMG_20141129_121854

И так, нам понадобится:

  • шампиньоны(количество определяем на вкус, в зависимости от любви к ним);


  • 2-3 зубчика чеснока(зависит от размеров);

  • 1 ст.л. оливкового масла extra virgin;

  • 500 гр паста;


  • горсть чёрных оливок;

  • 4-6 шт вяленых томатов(столько же, сколько оливок по объему);

  • 3 полоски бекона;


  • смесь перцев;

  • молотый кайенский перец;

  • орегано;

  • базилик;

  • майоран;


  • соль;

  • около 300 мл 20%-ных сливок;

  • горсть муки.


Шаг 1
Заранее очиститe грибы.

Замечание: в оригинальном рецепте есть указание измельчить грибы. Я же люблю, когда в пасте встречаются небольшие кусочки чего-нибудь. Поэтому я использовала очень маленькие шампиньоны, оставляя их при этом целыми. Так, кстати, и симпатичнее.
Замечу, что я использовала королевские шампиньоны. У этого не было определённой цели, всё потому, что из-за скидки они стоили меньше обычных. Но вкус у них действительно немного ярче и насыщеннее. Вам же советую не заострять на этом внимания, существенной разницы заметно не будет.
А что действительно важно - ШАМПИНЬОНЫ НЕ МОЮТ, шампиньоны чистят. Шампиньоны, они как губка, очень хорошо набирают воду. А набрав воду, они теряют вкусовые качества.


Шаг 2
Измельчите чеснок: раздавите его ножом и мелко нашинкуйте. Налейте в сотейник столовую ложку оливкового масла extra virgin, добавьте к нему чеснок и, разогревая вместе на слабом огне, слегка обжарьте. Параллельно с этим поставьте кастрюльку с водой на сильный огонь. После закипания поместите в ней пасту и варите до состояния Al dente(состояние, когда паста, будучи полностью готовой, сохраняет ощутимую при укусе внутреннюю упругость).

Замечание: тут не стоит экономить с маслом и использовать рафинированное. На extra virgin будет вкуснее и ароматнее, да и полезнее. Главное - не перегревайте его до дымка. При перегревании такого масла будут выделяться канцерогены.
Чеснок обжаривайте до появления лёгкого аромата.
Пасту лучше выбрать ригате(rigate - ребристый), такая паста лучше задерживает густой соус на себе.
Да-да, я совсем не останавливаюсь на тонкостях варки пасты. НО! Следующим я собираюсь делать пост в рамках гастрономической колонки - о пасте и том, как с ней работать. Вся информация будет там=)


Шаг 3
После появления лёгкого чесночного аромата, добавьте к нему жариться грибы. Жарьте их до выделения и выпаривания воды. В это время нарежьте кольцами оливки, вяленые томаты и бекон небольшим кубиком(диаметр колец оливок и сторон кубика томатов и бекона должны быть примерно одинаковыми(принцип однотипности нарезки)).

Замечание: каждую оливку лучше нарезать на 4 кольца, кольцо тоньше будет хрустящим, и есть вероятность разрыва(это чисто эстетические соображение). Используйте именно чёрные оливки, у них более насыщенный и терпкий вкус.
Кстати об оливках и маслинах. На просторах сети Интернет очень трудно найти достоверную информацию. Начну с того, что и оливки и маслины это всё ОЛИВКИ. Растут они на одном дереве - олива европейская.
Из обилия различной информации по сортам оливок очень трудно изъять что-то похожее на истину. Но несмотря на то, что довольно уважаемый мной шеф-повар Лазерсон говорит, что сорт это не степень зрелости, а именно сорт плода, я всё же считаю, что сорта оливок варьируются в зависимости от времени сбора или степени зрелости в основном. Так, зелёные оливки - ранней степени зрелости, чёрные - поздней. Кстати, не думайте, что на зелёных и чёрных всё заканчивается.
Также хотелось бы остановить внимание на не очень приятной вещи. Чёрные оливки - саме дорогие, поэтому многие бренды используют вместо них чёрные оксидированные оливки. Выдержка из Википедии:"При их изготовлении используются зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579). Основным отличительным свойством консервированных оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки."
Конечно, на вкус это тоже влияет.


Шаг 4
Когда вода, выделившаяся из грибов, выпарится, добавьте в сотейник бекон и обжаривайте всё вместе пару минут(до разогревания и лёгкого румянца бекона.

Замечание: в оригинальном рецепте советуют обжарить бекон на отдельной сковороде, а потом всё соединить. Подозреваю, что это предлагается сделать из соображений уменьшения жирности конечного продукта. Но обжаренный отдельно бекон становится более сухим. Я такой не люблю, поэтому делаю это вместе с другими продуктами в сотейнике(а потом долго ненавижу себя). Вы же, в зависимости от своих предпочтений, можете выбрать один из этих вариантов.

Шаг 5
Немного обжарив бекон, добавьте в сотейник кольца оливок. Обжарьте совсем немного и добавьте измельчённый томаты. Обжарьте всё вместе пару минут.

Шаг 6
Добавьте в сотейник специи. У меня это молотый кайенский перец(на кончике ножа), сухие орегано, базилик, майоран(всё по трети чайной ложки). Можно ещё немного поперчить. Обжарьте немного.

Замечание: специи советую обжаривать, так уходит их "сырой" вкус. Кроме того, они раскроют свои ароматы.
Будьте аккуратны с этими травами, ошибок они не прощают. Сливки конечно сгладят немного, но сильный перебор будет заметен.


Шаг 7
Введите сливки к остальным ингридиентам, посолите, постойнно перемешивайте(огонь по-прежнему слабый). Доведите сливки до закипания, тогда они начнут загустевать. На глаз добавьте муки до требуемой густоты соуса и, активно помешивая, подержите на огне ещё минутку. Соус готов!

Замечание: для соусов используйте 20%-ные сливки. Чем жирнее сливки, тем стабильнее они ведут себя при нагревании.

Шаг 8
Введите соус в пасту, хорошо перемешав. Прогрейте их вместе на огне пару минут, и можно подавать!

P.S. Какую пасту Вы любите? Да и вообще, какие блюда итальянской кухни любимы Вами?

Успехов Вам в Ваших экспериментах! Спасибо за внимание!
Tags: итальянская кухня, основные блюда, паста
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments